Nuestro amado chocolate

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Nuestro amado chocolate tiene algunos pequeños pasos que no debemos olvidar. Acá les dejo algunos tips.

1.- La cobertura debe ser picada en pequeños trozos, ahora también vienen en moneditas que nos evitan este paso.

2.- Se derrite a baño María por algunos minutos sin revolver; sí, no le metas la paletita, evita revolver. Luego retira del fuego y recién la puedes homogenizar revolviéndola,  la temperatura que debe tener es de 40 a 45 C° ten en cuenta que debe llegar a 27C°en verano y 29C° en invierno, esto toma 10 minutos aprox. Luego poner a baño María,  con la temperatura que fue utilizada anteriormente. Este batido le aporta brillo y da homogenización a la mezcla.

3.- La cobertura de chocolate blanco o de leche , se trabaja a 2C° menos que la cobertura oscura.

4.- Evita que la cobertura esté en contacto con agua o vapor, se puede estropear.

5.-Si quieres utilizar saborizantes y colorantes deben ser al aceite.

6.- Para agregar algún componente como fruto seco, siempre se debe entibiar primero.

7.- Trata de no hacer combinaciones de coberturas. No todas se funden a la misma temperatura.

8.- Nunca fundir la cobertura a fuego directo.

9.- Nunca pongas las piezas moldeadas en forma directa en el congelador ya que por frío intenso se pueden quebrar.

10.- Si tu cobertura tiene aspecto arenoso al retirarla del fundido, es porque la temperatura fue superior a  50C° y el azúcar del chocolate se cristalizó.

11.- Si la superficie del producto presenta puntos blancos, es porque la cobertura no fue bien homogenizada en el proceso y pudo haberse separado la manteca de cacao y aflora a la superficie.

12.- Si tu chocolate queda opaco es porque trabajaste a temperatura muy alta.

13.- Si el chocolate se pega al molde es porque la temperatura no fue la adecuada y fue superior al temple.

14.- El chocolate se debe trabajar a una humedad menor al 50% La humedad produce desarrollo bacteriológico en la cobertura. 

15.- Ojo porque el chocolate es de fácil contaminación por lo que debemos trabajar con máxima higiene.

16.- Evitar luz directa porque la manteca de cacao es de rápida oxidación. Al confeccionar un producto de chocolate debemos envasar rápidamente para evitar los efectos de la luz y cambios de sabores. 

Por último un regalo para ustedes, 

TEMPERATURAS ADECUADAS

Cobertura negra..........................Entre 29° y 30° C

Cobertura de leche......................Entre 27° y 28° C

Cobertura blanca.........................Entre 25° y 26° C

Con cariño, Regi